LE NOIR DE BIGORRE

Présent en Bigorre (Hautes-Pyrénées, Gers, Haute-Garonne) depuis l’Antiquité, le porc noir aurait pu disparaître avec le développement de l’élevage intensif. Grâce à une poignée de passionnés, la race a été sauvée et est aujourd’hui protégée par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2017. 

Ces "éléveurs artisans explorateurs" se sont réunis au sein du collectif PADOUEN¹ et sont les garants de ce patrimoine qui fait, depuis toujours, partie de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen.

Robe noire, oreilles horizontales, pattes fines et aplombs souples, c’est un porc adapté à la marche et à la vie en plein air. Élevé en liberté sur des prairies et sous-bois, il se nourrit naturellement d’herbe, de céréales non OGM, de glands et de châtaignes. 

L’élevage est extensif, avec un abattage à partir de 12 mois, ce qui permet une maturation optimale de la viande. Le climat de la Bigorre, avec ses alternances d’humidité et de sécheresse, favorise la qualité de sa viande et de son gras aux qualités gustatives exceptionnelles ².

Le gras, riche en acides gras mono-insaturés (comme l’huile d’olive), offre des arômes uniques et une absence de goût de rance, surtout pour le jambon sec reconnu aujourd'hui pour être l'un des meilleurs jambon européens.

LE JAMBON DE PORC NOIR, UN DES PLUS GRANDS JAMBONS EUROPEENS

Le jambon de Porc Noir de Bigorre est fabriqué en 4 étapes : le salage, le repos, le séchage et l'affinage.

Le jambon de Porc Noir de Bigorre est doux en goût et fondant en bouche. Qualifié de subtil par les grands chefs, il se déguste de préférence en tranches fines, à une température de 20 à 22 °C.

(1) Pour en savoir plus sur leurs pratiques et leur engagement, découvrez le manifeste du collectif Padouen ici. 

(2) lire l'article sur l'éloge du bon gras sur le site du collectif Padouen