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PORC NOIR DE BIGORRE


vendredi 05 août 2022

PORC NOIR DE BIGORRE

Au bord de l'extinction dans les années 1980, le Porc noir de Bigorre a survécu grâce à des éleveurs passionnés, bien décidés à sauver cette espère endémique des Pyrénées centrales.

Elevé dans des conditions complètement différentes de nos porcs charcutiers, le Noir de Bigorre se distingue par une finesse exceptionnelle.

 

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ELEVAGE


Le Porc Noir de Bigorre est élevé exclusivement sur son territoire d'origine, à cheval entre les Hautes Pyrénées, le Gers et la Haute Garonne.
 

 

FABRICATION D'UN JAMBON D'EXCEPTION

Le jambon de Porc Noir de Bigorre est fabriqué en 4 étapes : le salage, le repos, le séchage et l'affinage.

 

Salage

Le salage est effectué avec du sel local, provenant des salines du bassin de l'Adour. L'opération permet de mettre en évidence les saveurs et la couleur rouge du jambon.

 

Repos

Le repos est une maturation du jambon à basse température entre 10 et 16 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité. 

 

Séchage

Pour sécher, les jambons sont suspendus dans des bâtiments aérés qui permettent un séchage homogène.
Un bon séchage demande une alternance entre air frais et air tiède.
 

Affinage

L'affinage est l'étape pendant laquelle le jambon développe ses qualités gustatives. Plus il est long, plus le jambon est gouteux. Les jambons de porc noir de Bigorre sont affinés 18 mois minimum.

 

 

Typicité
Le jambon de Porc Noir de Bigorre est doux en goût et fondant en bouche. Qualifié de subtil par les grands chefs, il se déguste de préférence en tranches fines, à une température de 20 à 22 °C.